hydro
len
|
# Zaslno: 26 Z 2010 21:45
Bliľąie informácie (vrátane popisu zloľenia a krátkeho opisu výroby)
Proteíny (bielkoviny) sú makromolekulové organické látky. Molekuly proteínov sú zloľené z peptidov a tie z aminokyselín (AMK). Väčąina potrebných AMK sa u človeka vytvára v pečeni. AMK, ktoré si organizmus sám nevie syntetizova» (vytvori») sa nazývajú esenciálne - nenahraditeµné, a preto ich musí prijíma» v potrave.
Prvotný význam proteínov vo výľive človeka spočíva predovąetkým v dodávaní stavebného materiálu, teda aminokyselín pre obnovenie vlastných tkanivových proteínov. Proteíny sú hlavnou stavebnou látkou tkanív človeka a základnou látkou pre chrupavky a spojivové tkanivá. Plnia tieľ mnohé fyziologické funkcie, zúčastňujú sa na výstavbe enzýmov, hormónov, transportných zloľiek - proteíny sa napríklad podieµajú na prenose genetickej informácie. Svojím koloidným charakterom majú význam pre viazanie vody v organizme a transport vody, čím ovplyvňujú turgor (napätie) tkanív a sú aj transportným médiom pre rôzne látky v krvi.
Druhoradý význam majú ako zdroj energie. Stávajú sa zdrojom energie v situáciách, keď nie je dostatok iných substrátov (sacharidov, tukov). Premena proteínov na energiu je veµmi náročná a trvá v priemere 3 aľ 6 x dlhąie ako premena tukov alebo sacharidov.
Odporúčaná denná dávka proteínov je pribliľne 10-15 percent spotreby celkovej energie, t.j. min. 0,7-1 g/kg telesnej hmotnosti. Vyąąí príjem proteínov je potrebný iba v určitých vývojových etapách organizmu – v prenatálnom ątádiu, v období rastu, v období dospievania alebo v adaptačných fázach organizmu – zlá ľivotospráva, nadmerný stres, niektoré pooperačné stavy, nadmerná zá»aľ organizmu (»aľká práca, extrémne pracovné prostredie), no a samozrejme rôzne odvetvia ąportu, najmä vrcholového.
Odporúčaný podiel proteínov v prijatej strave by nemal prekroči» 30-40%. Vyąąí percentuálny podiel proteínov zostáva nevyuľitý a následne je z tela vylúčený.
Nedostatočný príjem proteínov vedie na druhej strane k vývojovým poruchám (deformácia kostry, svalstva, ochorenia koľe), k zníľeniu odolnosti na infekcie, k zhorąeniu hojenia rán, k zníľenej, resp. nedostatočnej adaptácii organizmu. Naopak, nadmerný prísun proteínov za»aľuje látkovú premenu (najmä obličku a pečeň), a preto je tieľ neľiaduci.
Mliečne proteíny sa získavajú z odstredeného mlieka (zbaveného tukov). Mliečne proteíny obsahujú 18 z 22 známych aminokyselín, potrebných na stavbu a udrľiavanie organizmu a sú aj zdrojom esenciálnych aminokyselín. Z proteínov obsiahnutých v mlieku dominuje : kazeín (cca 82 %) a srvátkové proteíny = (proteíny mliečneho séra) (cca 12%): alfa-laktalbumín, beta-laktoglobulín, imunoglobulíny, bovinný sérový albumín, atď.
Organizmus na to aby mohol proteíny vyuľi» ich musí najskôr spracova» – naątiepi» v ľalúdku pomocou HCl, posunú» do tenkého červa, vylúči» ďaląie potrebné enzýmy (napr. pepsín) potrebné na spracovanie proteínov do vstrebateµnej podoby, následne vylúči» enzým laktázu na rozloľenie laktózy na jednoduchąie cukry…atď. …atď.
Jednoducho organizmus dos» za»aľíme len tým aby proteíny spracoval. Tu si treba uvedomi» len koµko energie na to organizmus minie (ktorá mohla by» vyuľitá inde – spotrebovaná na cvičenie). Nehovoriac o tom koµko času organizmus potrebuje, kým sa zaoberá trávením. To znamená čím koncentrovanejąí komerčný proteínový prípravok organizmus prijme, tým väčąie energetické nároky má uľ len na jeho trávenie. Zároveň tu vąak naráľame na hranicu vyuľiteµnosti objemu prijatej potravy (platí vąeobecne). Pre zaujímavos»: v naąich zemepisných končinách len jeden jediný ľivočích dokáľe konvertova» aľ skoro 100% prijatej potravy na ľiviny a to je jeleň. U človeka sa táto hranica pohybuje okolo 40% - 60% v závislosti od somatotypu. Preto ani extrémne dávky proteínov neprináąajú tak túľobne očakávaný efekt. Vąetko je limitované schopnos»ou µudského metabolizmu, ktorý má samozrejme svoje hranice resp. obmedzenia.
Na tomto mieste je potrebné uvies», ľe na trhu ąportovej výľivy sa aj z vyąąie uvedených dôvodov objavili produkty obsahujúce hydrolýzou naątiepené bielkoviny. Je to na základe úrovne súčasných poznatkov tá najsprávnejąia cesta v oblasti proteínovej suplementácie. A týmto produktom v dneąnej dobe naozaj nemoľno nič vyčíta». Ani cenu. Keďľe do distribúcie nejdú čerstvé, ale v dehydrovanom suąenom stave je výroba finančne náročná.
Technologický postup pri masovej výrobe týchto produktov nie je vo svojej podstate zloľitý, čo vąak nevylučuje jeho náročnos». Vstupuje sem nie len cena samotného výskumu a vývoja ale najmä cena samotnej technológie, energetická náročnos», legislatívne predpisy (hygiena potravín, obsahy povolených látok, spôsob balenia, distribúcie, trvanlivos»...), zohµadnenie finálnej podoby vzhµadom na celý distribučný re»azec (suąený práąok, pridané konzervačné, stabilizačné, protihrudkujúce látky), oľelenie cenných látok vznikajúcich počas výroby na úkor finálnej podoby výrobku (ich zničenie pri tepelnej úprave, suąení...). Samozrejme je to cesta kompromisov.
Preto sa javí cesta domácej výroby ako nutrične (zachovanie vąetkých cenných látok) tak aj ekonomicky (iba cena vstupnej suroviny) výhodná najmä z pohµadu cvičenca a jeho nárokov na dostatočný príjem vąetkých potrebných (v domácom produkte dostupných) výľivových látok v tom najideálnejąom pomere a pre telo v najvyuľiteµnejąej podobe.
V naąej definícii potravinárskeho priemyslu (v definícii pre potreby tohto článku) zahrňujeme veµmi rôzne skupiny pouľitia enzýmov. Rozdelené sú nasledovne: výľivné/dojčenské jedlá, hydrolýzy bielkovín, extrakcia GAGov (Glucose-Amino-Glucans), mliečne jedlá. Pre tieto aplikácie je beľné ľe ich základom je pouľitie proteáz. No vyuľívame aj iné skupiny enzýmov, napr. lipázy a karbohydrázy. Niľąie nájdete ďaląie popisy niektorých aplikácií.
Proteázy
Základnou funkciou proteáz je schopnos» konvertova» proteíny na peptidy a voµné aminokyseliny. Rozliąujeme dve hlavné skupiny proteáz: endoproteázy and exopeptidázy. Endoproteáza je schopná ątiepi» peptidové väzby vo vnútri proteínovej ątruktúry, zatiaµ čo exopeptidázy ątiepia peptidové väzby z koncových aminokyselín v proteínovej ątruktúre. Preto exopeptidázy dovoµujú produkova» viac voµných aminokyselín keď degradujú proteín, zatiaµčo endoproteázy produkujú viac peptidov.
Tieto rôzne vlastnosti môľu by» vyuľité v rôznych aplikáciach na dosiahnutie rôznych konečných výsledkov. Napríklad: zniľovanie scitlivujúceho účinku, zlepąovanie rozpustnosti a vyvíjanie príznačnej príchuti pre daný proteín.
V naąej Bio kultúre máme sériu endoproteáz a exopeptidáz, ktoré táto kultúra produkuje.
Príklad z minulosti: uľ viac ako 50 rokov sa na výrabanie dojčenského mlieka z kravského pouľívali proteázy. Proteázy sa pouľívajú na konverziu mliečnych proteínov na peptidy a volné aminokyseliny. Hlavným dôvodom je ľe nedegradované proteíny z kravského mlieka môľu vyvola» citlivos» u dojčiat, keď je im mlieko podané. Keď je vysoké percento mliečnych proteínov degradované, riziko spôsobenia citlivosti alebo alergickej reakcie je minimalizované. Toto je velmi dôleľité pre kojencov, ktorý majú vysoké riziko získania alergie alebo pre tých čo uľ na kravské mlieko alergickí sú. Iba niektoré časti mliečnych proteínov predstavujú pre kojencov potencionálne riziko. Tieto časti sa volajú epitopy. Epitopy sú eliminované odstránením jednej alebo viacej častí peptidových väzieb vnútri epitop. Odstránením týchto peptidových väzieb sú proteázy nástrojom na prípravu dôleľitého výľivného produktu, ktorý môľe by» pouľitý keď matka z nejakého dôvodu die»a nekojí. Okrem toho sa výľivná hodnota kojeneckého mlieka zväčąuje keď sa proteíny degradujúd na menąie peptidy.
Pri produkcii v nízko-alergenických kojeneckých receptúrach, je typ pouľitého enzýmu veµmi dôleľitý. Enzýmy by mali by» volené podµa ich ąpecifík. Endoproteázy hydrolyzujú hydrofóbne aminokyseliny, a môľu by» na tento účel pouľité za predpokladu, ľe proces je dostatočne kontrolovaný.
Proteínové hydrolyzáty
Proteínové hydrolyzáty obsahujú ąirokú ąkálu aplikácií od ľelatinových hydrolýz po funkčné mäsové extrakty a sojovú omáčku.
Hydrolyzovaná ľelatina
Hydrolyzovaná ľelatina je príklad produktu pri ktorom proteázy v podstate menia funkčnos» produktu. Keď ľelatinový roztok ochladíme - pri normálnych podmienkach - utvorí sa z neho gél. Uľ len mierna hydrolýza ľelatiny má dramatický efekt na vlastnos» zoľelatinizova». Schopnos» ľelatinova» rýchle zmizne a proteín sa stáva rozpustným, aj pri nízkych teplotách. Hydrolyzovaná ľelatina je pouľívaná ako výľivný proteínový doplnok pre µudí, ktorí potrebujú viac proteínu.
Zvýąená rozpustnos» po hydrolýze sa vz»ahuje nielen na ľelatinu: je to vąeobecný efekt hydrolýzy a je často vyuľívaný pre iné proteíny; ako doplnkové produkty základom ktorých je kazeín, srvátkový proteín, sójový proteín, mäsový proteín, atď.
Hlavnou výzvou vo výrobe týchto produktov je získa» dostatočne neutrálnu chu». Nato treba veµmi dobré znalosti ąpecifík rôznych enzýmov a povahu rôznych zdrojov surovinových materiálov.
Mnoho proteínových surovín má tendenciu získa» horkú alebo inú poąkodenú chu» po hydrolýze, kým iné sú prírodnej nasladlej chuti aj po extenzívnej hydrolýze. ®elatina zriedkakedy získa horkú chu» - na rozdiel od kazeínu, ktorý môľe získa» horkú chu» aj pri veµmi nízkych stupňoch hydrolýzy. Horká chu» súvisí s aminokyselinovou sekvenciou a ątruktúrou peptidov. Je známe ľe hydrofóbne aminokyseliny v koncovej pozícii peptidu získajú horkú chu». Keď sa hydrofóbne aminokyseliny odstránia, dosiahnutá zmes nemá horkú chu». Takľe opatrným výberom enzýmov a optimálneho spracovania môľeme predís» väčąine týchto problémov.
©kála enzýmov, produkovaných Biokultúrou:
Zloľenie Bio kultúry je nastavené tak, aby ąkála Bio kultúrou produkovaných enzýmov a ostatných látok vyprodukovala poľadovaný výsledný produkt, optimálnej chuti, v poľadovanej kvalite a s maximálnou moľnou nutričnou vyuľiteµnos»ou pre µudský organizmus. ©tandardná ąkála je nasledovná:
(väčąina enzýmov produkovaných Bio kultúrou je dostupná ako v kvapalnej tak aj v tuhej forme a v rôznych koncentráciách)
-Bakteriálne proteázy na zlepąenie funkčnosti, nutričných a chu»ových
|
